La carta como estrategia comercial y fuente ahorro.

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¿Por qué usar un menú engineering para mi restaurante? Porque es una de las principales herramientas que nos dará la información suficiente para saber dónde y que platos poner en nuestra carta, para hacerla rentable y equilibrada.

Si queremos tener un elemento en el  que se combine el marketing y  gastronomía, este  elemento es nuestra carta, que cumple la doble función de presentarnos al cliente como negocio de restauración y de transmitir nuestra identidad.

Por otro lado estudios recientes han determinado que la carta es la tarjeta de presentación a la que más tiempo de atención se le dedica. Por lo tanto debemos tener en cuenta que este elemento no es algo vacío, cumple la función de captar  clientes y transmitir que somos.

Se debe estudiar de forma pormenorizada atendiendo al diseño, la tipología de letra, el logotipo, las fotos,  la descripción  correcta de los platos, el precio expuesto con claridad y sin errores ni correcciones,  el número de platos que incluimos, teniendo  en cuenta los siguientes puntos:

  • Que no sea una carta  larga  y pesada o demasiado corta.
  • Nuestra oferta gastronómica debe estar en concordancia con el tipo de local que tenemos, por ejemplo si nuestra especialidad es de carnes, no tiene mucho sentido decir que hacemos 10 variedades de pizza.
  • Abrumar con un número indescifrable de platos que no tienen nada que ver unos con otros. Si no tenemos claro lo que ofrecemos, se transmite desorden, desorganización, mucha improvisación, mala visión.
  • No guardar un orden lógico para la exposición de los platos, por ejemplo; colocamos  entrantes, seguido de  plato principal, ensaladas, o primeros que  a veces también usamos como entrantes dando lugar a confusiones, etc.

Una vez tenemos claro el diseño y distribución ordenada de nuestra tarjeta de presentación “carta”. Seguimos avanzando. Ahora queremos saber que platos basados en históricos son los que más vendemos por su popularidad o rentabilidad.

Es en este punto donde debemos empezar a utilizar la herramienta “Menú Engineering”.  Para optimizar recursos, analizar la popularidad y rentabilidad de nuestros platos y ver en qué lugar posicionamos estos platos en la carta para hacerlos más visibles o menos según nuestra conveniencia. Nos ayuda a determinar criterios para fijar precios.

Y yo me pregunto: ¿Los platos más rentables son los que más se venden? .Pues en muchas ocasiones no. Lo explico con ejemplos.

¿Cómo se determina la rentabilidad?, lo vemos en el ejemplo siguiente:

  1. Calculamos el margen del plato

Precio venta – Coste materia prima / Margen bruto del plato

  1. Calculamos margen bruto de todos los platos

Ventas de todos los platos – coste materia prima todos los platos / margen bruto total.

 

A continuación:

Margen bruto total / nº total de platos vendidos

 

Ejemplo grafico en la figura siguiente:

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 Por lo tanto nuestro margen bruto medio es de 9.74€.

 

MARGEN PLATO MAYOR QUE MARGEN BRUTO MEDIO =Alta rentabilidad.

Margen plato MENOR QUE margen bruto medio = Baja rentabilidad.

 

Si comparamos con el ejemplo podemos apreciar que:

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En el siguiente post, analizamos popularidad.

 

Escrito por Virgilio Lopez Albuera. 15/07/2014

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