¿Innovación? ¿Re-educar en liderazgo?

albueraconsulting21Ahora esta muy de moda hablar de innovación ,en el sector de la restauración, se afirma alegremente; si no eres capaz de innovar te quedas atrás. Incluso hay quién se atreve a afirmar en tono de pregunta, “¿porqué tenemos miedo y nos cuesta tanto innovar?”. Empecemos por el principio, la definición de innovar es ” según el Diccionario de la Real Academia Española, es la «creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado”.  

anécdota que invita a la reflexión:

El otro día  un amigo me contaba ,que trabajaba en una cocina que tiene historia desde los años 30, y que le sorprendía ver como a los 70 años ,la madre del dueño, todos los días iba a cocinar a fuego lento, como había hecho desde siempre. Afirma que cada día aprende una cosa nueva, sabores distintos, elaboraciones cocinadas a fuego lento, técnicas basadas en el respeto al producto.Tenia la gran suerte de poder aprender, de la historia viviente de nuestro país. Personas que llevan intrínseca la innovación y la tradición.

Por lo tanto, debemos tener sumo cuidado con el uso de las palabras. Innovar no es solo crear sitios cool, barras espectaculares, menús indescifrables.y si no véase a modo de ejemplo el siguiente enlace de Leo Harlem, http://youtu.be/SmFlGw1cFmE . Muy instructivo. Si por algo se ha caracterizado el sector de restauración es por su constante modificación de platos y entornos.

Por supuesto que el sector necesita renovación, adaptación a los nuevos tiempos, formación continua para contar con herramientas que faciliten las complejas labores que se desarrollan en el restaurante. Trabajar con el largo plazo, planificando, organizando y creando estrategias para conseguir las metas establecidas. Hay que dejar de trabajar sin control. Nuestro proyecto debe tener una proyección de futuro, estar abiertos a nuevos cambios, transformando el producto o servicio y poniendolo al alcance del cliente de la forma más sencilla.

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Hablemos  de neuromarketing,

(El neuromarketing es una disciplina avanzada, que tiene como función investigar y estudiar procesos cerebrales que hacen de una manera clara la conducta y toma de decisiones de las personas en los campos de acción de marketing tradicional inteligencia de mercado, diseño de productos y servicios, comunicaciones, precios, branding, posicionamiento, targeting, canales y ventas. De esta manera se comprenden los procesos de toma de decisión del posible consumidor.Se consiste en hacer las preguntas esenciales para lograr un gran efecto dentro de los posibles clientes y de esa manera crear campañas de marketing, publicidad y comunicación, en diversos sectores, que aumentan el porcentaje de éxito en la comercialización de los productos).

Apliquemos neuromarketing en el bar de Paco, que son su mujer para las tapas y él en la barra. Lo aplican desde siempre. El olor a café que inunda el local es tan intenso ,que sin ser asiduo al cáfe, ya quiero tomar un cáfe. Y que decir de la tostadas, olores que te llegan a pan tostado que te invitan a degustar, sin ningún reparo. Pasamos a la fase de zumos naturales, viendo como paco se afana en exprimir las naranjas recien compradas en el mercado, apreciamos el color intenso. Nuestra imaginación vuela y cuando queremos darnos cuenta ya lo estamos degustando. El neuromarketing, no se acaba de inventar, se lleva poniendo en practica de manera inconsciente desde que yo recuerdo.

De hecho había una frase tipica en Granada que rezaba ” cuando alguién te preguntaba por la calle, ¿sabría decirme un lugar donde hacen churros?, se le contestaba, dejate llevar por el olorcillo y seguro que lo encuentras”.

 

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Desde luego debemos aprender a utilizar las técnicas con una estrategia mucho más elaborada, no de manera inconsciente o al azar, sino planificada, organizada, controlada. Por eso los buenos lideres de hoy en día son personas con capacidades y habilidades desarrolladas basadas en los siguientes 8 hábitos:

  • Información
  • Visión
  • Resultados
  • Delegación
  • Comunicación
  • Equipo
  • Aprendizaje
  • Innovación.

Un buen lider tiene que formarse, adaptarse, debe buscar el perfeccionamiento continuo, debe de estar aprendiendo y enseñando. ¿Cómo vamos a convencer a un empleado de la importancia de la calidad de su  trabajo personal o de las relaciones con los demás, si la persona que dirige no es capaz de transmitir que ÉL TAMBIÉN ESTA BUSCANDO ESA MEJORA PROFESIONAL?.

Para liderar un buen proyecto debemos empezar por nosotros mismos, la gerencia, la dirección. Cualquier compañía sin una buena organización, una buena planificación y una toma de conciencia sobre el camino a seguir nunca se podrá desarrollar de manera exitosa. Por lo tanto las labores de un gerente/director deben ser:

  • Planificar
  • Organizar
  • Dirigir comportamientos
  • Integrar personas

Planificar consiste en la selección de:

  • Objetivos
  • Estrategias a seguir.
  • Acciones para desarrollar estrategias que nos ayuden a conseguir los objetivos marcados.
  • Limitaciones tiempo/plazos
  • Trabajar en distintos plazos.

Organizar asignación de medios fisicos y humanos para poder conseguir los objetivos marcados.

  • Distribuir trabajo de acuerdo a la naturaleza de las tareas.
  • Establecer estructuras y procedimientos de trabajo.
  • Fijar mecanismos de integración.

Dirección, conseguir que los demás vean tus objetivos como propios.

  • Influir en las personas para la conseguir las metas con entusiasmo.
  • Ayudar a las personas a percibir que pueden satisfacer sus necesidades y desarrollar su potencial , al mismo tiempo que contribuyen al logro de las metas de la organización.
  • Saber comunicar interna y externamente los logros de la empresa / empleados.

 ¿Qué visión tenemos del personal que nos ayuda y nos apoya?

¿Y tu que piensas?

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El Valor de la Formación

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Todos sabemos que entre bastidores siempre hay nervios. Si a eso le unes empleados poco cualificados, capacidades organizativas y resolutivas deficientes y entornos estructurales inseguros y nada prácticos,  tenemos el coctel perfecto para fracasar.

¿Cómo dirigir un equipo de trabajo? ¿Cómo resolver los conflictos internos que surgen entre los trabajadores de toda cocina? ¿Cómo desarrollar habilidades para que todos los empleados empujen en la misma dirección? ¿Cómo tener un entorno de trabajo seguro?.. En definitiva, ¿Cómo conseguir el clima laboral adecuado para optimizar los recursos personales y materiales que nos llevará a una mayor rentabilidad y a ofrecer un servicio de calidad al cliente?

Desde el departamento de RRHH ofrecemos tres herramientas fundamentales para conseguir estos objetivos.

  • Coaching individual y grupal.

Sesiones formativas para el desarrollo de habilidades motivacionales y estrategias de resolución de conflictos, creando una comunicación libre y fluida mediante los canales adecuados para la consecución de metas y objetivos individuales y organizacionales. Una plantilla motivada, satisfecha y contenta, con y en su trabajo, es garantía de máximo rendimiento.

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  • Selección de personal.

Camareros, ayudantes de cocina, cocineros, etc., hay muchos. Pero, ¿cuántos hay preparados, formados y cualificados en los que puedas confiar a ciegas?

Ese es nuestro objetivo. Mediante la elaboración de entrevistas de trabajo sistematizadas y personalizadas al puesto requerido (conocimientos, actitudes y habilidades necesarias), adaptadas a la línea de tu negocio y pruebas de aptitud, nos aseguramos que el personal que contrates sea el idóneo para tu restaurante, plenamente capacitado, formado y responsable. Porque no es lo mismo un trabajador, que un profesional.

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  • Seguridad laboral y prevención de riesgos laborales.

Desde Albuera Consulting ofrecemos la tranquilidad de tener un entorno arquitectónico y estructural de trabajo que no solo cumple con la normativa vigente en Prevención de Riesgos Laborales, sino que además proporciona a todos los trabajadores una comodidad, libertad de movimientos y seguridad perfecta para el desarrollo de sus funciones. Elaboramos un estudio personalizado de las instalaciones, asesoramos en equipos de protección individual, implementamos modelos de trabajo óptimos, como el de las “5s” para la creación de un entorno laboral adecuado en pro de la calidad al cliente, eliminación de tiempos muertos, sistematización de tareas y reducción de costes y, elaboramos protocolos de actuación en caso de emergencia.

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Ivan Pacheco Diaz. Departamento de RRHH. 
Albuera Consulting. http://youtu.be/mLeFVD1QIII

Albuera Consulting se presenta en sociedad.

Llenos de ilusión , entusiasmo y muchas muchas ganas de trabajar y aportar conocimiento y nuevo enfoque al sector turistico. Aquí dejamos nuestro video corporativo. 

 

¿Cómo transformar gestión en rentabilidad?

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No voy a empezar on aquello de “los 5 pasos para generar rentabilidad”, tan típico y gastado de estos últimos años, con todos mis respetos para quien le gusta usarlo como medicina o remedio que cura todas las enfermedades.

Sí me gustaría diferenciar los distintos departamentos que intervienen en un restaurante, y que después pasare a desarrollar con los puntos que desde mi punto de vista son los más interesantes para generar ahorro. En estos momentos de incertidumbre, de crisis generalizada, de paro desorbitado, en los que uno se agarra a un clavo ardiendo. Proliferan aquellos que se consideran audaces, para vendernos  cualquier tipo de material, servicio o  formación académica. Pongo como ejemplo aquello de “Si te formas con nosotros, te damos un titulo mega-gastrouniversal on line, que te vas a flipar“, “seras la única persona con capacidad para dirigir”. Aunque existen infinidad de jóvenes con formaciones universitarias que asustan y en el paro.

Un restaurante es una empresa donde se combinan multitud de funciones en un breve espacio de tiempo y tiene que funcionar con eficacia organizativa, con solvencia económica y con elegancia satisfactoria para el cliente.

Por lo tanto el Principio por el que generalmente se crea un restaurante es el de ganar dinero. El primer punto a tener en cuenta sería la Gestión de la Cuenta de Explotación:

1. Control de gastos a proveedores

2.Control de pagos, personal, gastos generales fijos, gastos variables, alquileres, y cualquier gasto que genere el restaurante por pequeño que sea.

3. Control de personas que se sientan a nuestras mesas cada día, calculando el ratio de ocupación. durante todos los días que tengamos abierto.

4.Control de ingresos, efectivo, visas, deudas por eventos.

5.Calculo de ratio. Calculo de punto muerto, en unidades monetarias, en clientes necesarios, en días por mes.

6. análisis reflexivo de todos los datos aportados por los números anteriormente detallados.

Para conseguir todo esto hay dos formulas una fácil, como es elaborar una tabla excel como la que pongo en el siguiente ejemplo:

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O la compra de un programa informático más complejo para llevar la contabilidad interna del negocio.

El segundo apartado para conseguir ser rentable sería: El control exhaustivo de costes de producción.

1. Control de escandallo y elaboración de fichas técnicas de todos los platos que componen la oferta gastronómica del restaurante.

2.Control de costes, con el consiguiente conocimiento si nuestro negocio es rentable o no, basándonos en Prime cost y Food Cost. Con estos datos podremos determinar si estamos gestionando bien o por el contrario estamos generando perdidas en cuanto a compras/ventas.

3.Control de nuestros platos, con la elaboración de un menú engineering donde se podra determinar que platos son los mas populares y menos rentables, mas rentables y menos populares, para este trabajo también podemos usar el medio fácil, tablas excel aplicadas a matrices.

El tercer punto a tener en cuenta sería : Organización de Producción

1. Control de materia, elaboración de inventarios mensuales.

2.Almacenamiento y stock, con calculo de indice de rotación.

3.Control y organización de platos en la fase de elaboración, cantidades, ingredientes.

4.Preparación de Misen plais en cocina. Tipo de cortes usados en cada producto. Ubicación de maquinas o utensilios usados para elaborar.

5.Control de etiquetado y sistemas de refrigeración y congelación  de alimentos.

6.Valoración del uso de productos de 4ª y 5ªgama, relación coste elaboración o producto elaborado.

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En el siguiente post veremos, Marketing, Recursos humanos administrativo, Recursos humanos valoración objetiva del desempeño. 

¿Qué Opinas?

¿Se pueden mejorar las cocinas de los restaurantes?

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Cuando uno acude a un restaurante para, como se dice ahora, tener una experiencia única. Dejando que la neurociencia relacionada con el neuromarketing funcione. Elegimos el lugar en función de múltiples características, como el diseño del local, la oferta gastronómica, el precio, la situación y etc. Al final hemos decidido y estamos en la puerta del restaurante. Somos atendidos por un personal de sala que se deshace en sonrisas y halagos, incluso nos acercan la silla cuando nos vamos a sentar. Perfecto hemos elegido bien. Iluminación adecuada, música suave en sintonia con el ambiente. Primera impresión positiva.

Nos acercan la carta, buen aspecto sin extravagancias, detectamos que para la elaboración han usado herramientas de posicionamiento de platos, como el menú engineering y el eye tracking. Están bien ordenados por secciones y con precio en sentido ascendente, del más bajo al más alto. también han trabajado las terminaciones, no aparece el signo del euro. Las terminaciones del precio va desde el numero 9, pasando por el 5 y el 0.

Por el momento vamos por buen camino. Nos acercamos al aseo, la primera impresión muy buena, ambientador suave. cada cosa en su sitio, espacio adecuado, limpieza general optima, la cadena del wc funciona. Que más podemos pedir.

Llega el momento de la elección de platos, apreciamos que la persona de sala que nos atiende, nos toma la nota con un móvil, que maravilla tienen comandero virtual, lo último en TPV. Esto va muy bien, seguro que no esperamos mucho tiempo, ya que para cuando termine de tomar las notas, en cocina ya lo estaran marchando.

Ahora vienen las preguntas importantes, ¿Como será la cocina?, ¿tendrá buenas condiciones de trabajo?, ¿El material y las personas para atender 30 mesas sera el suficiente y el adecuado?, ¿Se cumplirán las normas higiénico sanitarias?, ¿Los cocinero y ayudantes tienen el curso de manipulador de alimentos y lo aplican?,¿Que se prioriza en la cocina, la prisa, o tratar cada plato como si fuese para nosotros mismos?.

Si la cocina es el alma del restaurante, se debe dar la importancia que se merece, con personal, profesional de verdad, no que lleva mucho tiempo trabajando en cocinas. A veces se confunde un buen profesional con personas que solo llevan tiempo haciendo las mismas cosas mal, una y otra vez.  Si un cocinero, ayudante, estamos al servicio del cliente y nuestra misión es la entrega y la voluntad de servicio, Empatia por favor.

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Misen plais y buena organización para superar de manera satisfactoria el momento del pase. Todo el mundo que colabora en cocina debe saber perfectamente que le toca hacer en este crucial momento, es responsabilidad de un buen chef.

Control de camaras en cuanto a temperaturas y organización, cada cosa en su sitio, bien identicado, bien etiquetado. Fechas de caducidad secundaria en las elaboraciones.

Se puede trabajar bien, si se quiere y se sabe. La formación y el aprendizaje como factor clave, para desarrollar un trabajo de calidad y eficiencia. Si queremos ofrecer un turismo de calidad, se deben poner los medios ahora. Ya no vale la improvisación, el cliente es una persona bien formada y con mucha información.

¿Qué Opinas?

Como influye el Neuromarketing en nuestros deseos

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Las MARCAS están constantemente intentando averiguar cómo vender más cosas.

Pero la investigación de mercados en realidad no da la solución, la investigación basada en lo que dicen los vendedores que no es fiable porque a veces, la gente miente. Así que para conseguir que las personas gasten más, las marcas están recurriendo a la neurociencia.

 

LOS mejores trucos de NEUROMARKETING

Neuromarketing es una disciplina relativamente nueva, es un campo  que ha estado ganando terreno en los últimos 10 años. Los vendedores se unen con los científicos para ver cómo su cerebro responde a ciertos estímulos y señales en la comercialización. A su vez, el marketing y la publicidad  estudia a la gente y  usa esa información para provocar respuestas en ellas a través de todos sus sentidos.

Gran parte de esto no es nuevo. Las marcas han estado utilizando las señales como el color durante décadas. Por ejemplo, el color rojo te hace pensar que tienes hambre por lo que las grandes cadenas de comida rápida – McDonalds, KFC, Pizza Hut y Hungry Jacks – todos generosamente salpican el color en su imagen de marca y lugares.

 

Alguna vez se preguntó, ¿Por qué el color rojo, hace que tengamos hambre?.

 

Neuromarketing, autor Roger Dooley dijo en la conferencia de ADMA: “Sólo el 5 por ciento de la toma de decisiones del cliente es consciente de acuerdo con los neurocientíficos.El  95 por ciento de todos los procesos de toma de decisiones no es consciente, no somos conscientes de lo que está impulsando nuestro comportamiento “.

La mayoría de las personas no son conscientes de que están siendo influenciados. El  Sr. Dooley dijo en  news.com.au: “Yo diría que la mayoría de las personas no son conscientes de todas las señales que los impulsan a comprar. Si le preguntas a alguien si compraron algo de un catálogo, debido a la imagen de la portada, van a decir que no. Pero el cambio de la imagen en la portada  puede aumentar o disminuir los impulsos para comprar en el catalogo.

“La gente está absolutamente influenciado por ella, pero no son conscientes de que están influenciados por ella.”

Se utilizan las dos técnicas primarias neuromarketers es la resonancia magnética funcional (fMRI) y la electroencefalografía (EEG) para averiguar lo que hace que nuestros cerebros se motiven. FMRI trabaja en el seguimiento del flujo de sangre a las áreas de su cerebro mientras que el EEG registra la actividad de la actividad eléctrica a lo largo del cuero cabelludo. Esto ayuda a los vendedores averiguar qué señales apelan a su subconsciente.

 

Trucos que se usan para animarte a gastar más dinero:

El color para transmitir sensaciones, o evocar emociones.

El olor, vamos por el supermercado o una calle y nos llega el olor a pan recién hecho.

La sensación de escasez. ¡últimas existencias!.

Transmitir empatía. Somos como tú, pensamos como tú.

Dar valor a algo subiendo el precio. Transmitir que algo tiene más calidad de lo que en realidad por medio del precio.

Eliminar signo de euros. Da sensación de no estar gastando dinero o ser más barato.

El tipo de fuente o tipo de letra usado en nuestra publicidad.

 

Para evitar todas estas influencias, lo mejor es preguntarse si necesitamos realmente lo que vamos a comprar.

  1. fuente :news.com.au

Elaboraciones de Cocina Francesa en video.

Una muestra de lo que nuestros vecinos mediterraneos realizan en sus cocinas.Hoy toca Francia, tan cercano, tan desconocido, tan lejano. Hoy día la frontera la ponemos nosotros. 

Vidéos de cuisine

http://chefsimon.lemonde.fr/videos/index.html

Nuestro servicio Tu Beneficio.

Cuando unos tienen su merecido descanso, otros tenemos que trabajar más duro. Así son los sectores Turistico y Hostelero. Sustento de muchisimas familias en España. Por tanto en este momento te ofrecemos nuestro servicio de verano, para hacerte la vida un poco más facil en tu negocio.

https://www.dropbox.com/s/159jvwjoihbpgqh/triptico%20marketing1.pdf

triptico marketing1triptico marketing2

Te esperamos. buen verano.

¿Como Ahorrar dinero controlando nuestro Almacén?

En muchas ocasiones no controlamos todo lo que compramos, con lo que nos encontramos con un almacén lleno de productos que en realidad no necesitamos, el control de Stock es una parte tan importante como lo es lo platos que cocinamos. ¿Como podemos controlar esta sección en el restaurante?.

En primer lugar, haciendo un inventario, dividido por productos y proveedores, podremos utilizar programas que existen en el mercado para esta función. Pero si no queremos invertir dinero extra en programas u mantenimientos anuales.Podemos utilizar tablas excel, que también dan buenos resultados. Resumiendo debemos dar un valor monetario a nuestro almacén. Esto se llama existencias Iniciales.

En segundo lugar debemos tener una relación por proveedores de lo que compramos cada mes y darle un valor monetario, a esto le llamaremos, Compras.

Por ultimo, gestionaremos lo que consumimos en nuestras elaboraciones , a esto lo llamaremos Salidas.

Con estos tres parametros podemos controlar, el indice de rotación de nuestro almacén, tendremos conocimiento de como gestionamos la relación compras de materia prima y consumos.

Y toda esta información la podremos transformar en dinero que ahorraremos con un rigor y un control más exhaustivo sobre lo que necesitamos y lo que no.

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¿Gestionamos de forma analítica? Los números se pueden cambiar.

Imagen Muchas veces pensamos que la gestión es para restaurantes o empresas de más alto nivel que la nuestra, estamos equivocados, la gestión afecta tanto a pequeñas como a grandes empresas, dirigir ya no es solo ser la persona que pone el dinero  y abre las puertas de un negocio, como comentaba en el anterior post sin gestión en estos tiempos no vamos ninguna parte.

Por lo tanto, siguiendo en esta línea os presento algunas claves que os pueden ser de ayuda:

  1. Podemos empezar creando un parte diario de trabajo donde registraremos las ventas que se han producido a lo largo del dia tanto en cafetería bar como en restaurante. Con esta información calcularemos el ratio de producción media por empleado y el de ocupación