¿Cómo transformar gestión en rentabilidad?

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No voy a empezar on aquello de “los 5 pasos para generar rentabilidad”, tan típico y gastado de estos últimos años, con todos mis respetos para quien le gusta usarlo como medicina o remedio que cura todas las enfermedades.

Sí me gustaría diferenciar los distintos departamentos que intervienen en un restaurante, y que después pasare a desarrollar con los puntos que desde mi punto de vista son los más interesantes para generar ahorro. En estos momentos de incertidumbre, de crisis generalizada, de paro desorbitado, en los que uno se agarra a un clavo ardiendo. Proliferan aquellos que se consideran audaces, para vendernos  cualquier tipo de material, servicio o  formación académica. Pongo como ejemplo aquello de “Si te formas con nosotros, te damos un titulo mega-gastrouniversal on line, que te vas a flipar“, “seras la única persona con capacidad para dirigir”. Aunque existen infinidad de jóvenes con formaciones universitarias que asustan y en el paro.

Un restaurante es una empresa donde se combinan multitud de funciones en un breve espacio de tiempo y tiene que funcionar con eficacia organizativa, con solvencia económica y con elegancia satisfactoria para el cliente.

Por lo tanto el Principio por el que generalmente se crea un restaurante es el de ganar dinero. El primer punto a tener en cuenta sería la Gestión de la Cuenta de Explotación:

1. Control de gastos a proveedores

2.Control de pagos, personal, gastos generales fijos, gastos variables, alquileres, y cualquier gasto que genere el restaurante por pequeño que sea.

3. Control de personas que se sientan a nuestras mesas cada día, calculando el ratio de ocupación. durante todos los días que tengamos abierto.

4.Control de ingresos, efectivo, visas, deudas por eventos.

5.Calculo de ratio. Calculo de punto muerto, en unidades monetarias, en clientes necesarios, en días por mes.

6. análisis reflexivo de todos los datos aportados por los números anteriormente detallados.

Para conseguir todo esto hay dos formulas una fácil, como es elaborar una tabla excel como la que pongo en el siguiente ejemplo:

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O la compra de un programa informático más complejo para llevar la contabilidad interna del negocio.

El segundo apartado para conseguir ser rentable sería: El control exhaustivo de costes de producción.

1. Control de escandallo y elaboración de fichas técnicas de todos los platos que componen la oferta gastronómica del restaurante.

2.Control de costes, con el consiguiente conocimiento si nuestro negocio es rentable o no, basándonos en Prime cost y Food Cost. Con estos datos podremos determinar si estamos gestionando bien o por el contrario estamos generando perdidas en cuanto a compras/ventas.

3.Control de nuestros platos, con la elaboración de un menú engineering donde se podra determinar que platos son los mas populares y menos rentables, mas rentables y menos populares, para este trabajo también podemos usar el medio fácil, tablas excel aplicadas a matrices.

El tercer punto a tener en cuenta sería : Organización de Producción

1. Control de materia, elaboración de inventarios mensuales.

2.Almacenamiento y stock, con calculo de indice de rotación.

3.Control y organización de platos en la fase de elaboración, cantidades, ingredientes.

4.Preparación de Misen plais en cocina. Tipo de cortes usados en cada producto. Ubicación de maquinas o utensilios usados para elaborar.

5.Control de etiquetado y sistemas de refrigeración y congelación  de alimentos.

6.Valoración del uso de productos de 4ª y 5ªgama, relación coste elaboración o producto elaborado.

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En el siguiente post veremos, Marketing, Recursos humanos administrativo, Recursos humanos valoración objetiva del desempeño. 

¿Qué Opinas?

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¿Se pueden mejorar las cocinas de los restaurantes?

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Cuando uno acude a un restaurante para, como se dice ahora, tener una experiencia única. Dejando que la neurociencia relacionada con el neuromarketing funcione. Elegimos el lugar en función de múltiples características, como el diseño del local, la oferta gastronómica, el precio, la situación y etc. Al final hemos decidido y estamos en la puerta del restaurante. Somos atendidos por un personal de sala que se deshace en sonrisas y halagos, incluso nos acercan la silla cuando nos vamos a sentar. Perfecto hemos elegido bien. Iluminación adecuada, música suave en sintonia con el ambiente. Primera impresión positiva.

Nos acercan la carta, buen aspecto sin extravagancias, detectamos que para la elaboración han usado herramientas de posicionamiento de platos, como el menú engineering y el eye tracking. Están bien ordenados por secciones y con precio en sentido ascendente, del más bajo al más alto. también han trabajado las terminaciones, no aparece el signo del euro. Las terminaciones del precio va desde el numero 9, pasando por el 5 y el 0.

Por el momento vamos por buen camino. Nos acercamos al aseo, la primera impresión muy buena, ambientador suave. cada cosa en su sitio, espacio adecuado, limpieza general optima, la cadena del wc funciona. Que más podemos pedir.

Llega el momento de la elección de platos, apreciamos que la persona de sala que nos atiende, nos toma la nota con un móvil, que maravilla tienen comandero virtual, lo último en TPV. Esto va muy bien, seguro que no esperamos mucho tiempo, ya que para cuando termine de tomar las notas, en cocina ya lo estaran marchando.

Ahora vienen las preguntas importantes, ¿Como será la cocina?, ¿tendrá buenas condiciones de trabajo?, ¿El material y las personas para atender 30 mesas sera el suficiente y el adecuado?, ¿Se cumplirán las normas higiénico sanitarias?, ¿Los cocinero y ayudantes tienen el curso de manipulador de alimentos y lo aplican?,¿Que se prioriza en la cocina, la prisa, o tratar cada plato como si fuese para nosotros mismos?.

Si la cocina es el alma del restaurante, se debe dar la importancia que se merece, con personal, profesional de verdad, no que lleva mucho tiempo trabajando en cocinas. A veces se confunde un buen profesional con personas que solo llevan tiempo haciendo las mismas cosas mal, una y otra vez.  Si un cocinero, ayudante, estamos al servicio del cliente y nuestra misión es la entrega y la voluntad de servicio, Empatia por favor.

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Misen plais y buena organización para superar de manera satisfactoria el momento del pase. Todo el mundo que colabora en cocina debe saber perfectamente que le toca hacer en este crucial momento, es responsabilidad de un buen chef.

Control de camaras en cuanto a temperaturas y organización, cada cosa en su sitio, bien identicado, bien etiquetado. Fechas de caducidad secundaria en las elaboraciones.

Se puede trabajar bien, si se quiere y se sabe. La formación y el aprendizaje como factor clave, para desarrollar un trabajo de calidad y eficiencia. Si queremos ofrecer un turismo de calidad, se deben poner los medios ahora. Ya no vale la improvisación, el cliente es una persona bien formada y con mucha información.

¿Qué Opinas?

Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican ‘e outros non’?

El picor es una de las características más llamativas de los pimientos de Padrón, uno de los grandes clásicos, juntos a las bravas, los chopitos, las croquetas o la ensaladilla rusa, de la gastronomía española. Pero lo cierto es que, aunque todos son del mismo color y de la misma forma, no todos pican. Como dice el refrán gallego: “uns pican e outros non“. De ahí el el juego (o el miedo) que se crea a la hora de tomarlos. Pedirse una ración es como jugar a la ‘ruleta rusa del picante’. ¿A qué se debe esta aleatoriedad? ¿Qué historia hay detrás de este producto?

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Como influye el Neuromarketing en nuestros deseos

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Las MARCAS están constantemente intentando averiguar cómo vender más cosas.

Pero la investigación de mercados en realidad no da la solución, la investigación basada en lo que dicen los vendedores que no es fiable porque a veces, la gente miente. Así que para conseguir que las personas gasten más, las marcas están recurriendo a la neurociencia.

 

LOS mejores trucos de NEUROMARKETING

Neuromarketing es una disciplina relativamente nueva, es un campo  que ha estado ganando terreno en los últimos 10 años. Los vendedores se unen con los científicos para ver cómo su cerebro responde a ciertos estímulos y señales en la comercialización. A su vez, el marketing y la publicidad  estudia a la gente y  usa esa información para provocar respuestas en ellas a través de todos sus sentidos.

Gran parte de esto no es nuevo. Las marcas han estado utilizando las señales como el color durante décadas. Por ejemplo, el color rojo te hace pensar que tienes hambre por lo que las grandes cadenas de comida rápida – McDonalds, KFC, Pizza Hut y Hungry Jacks – todos generosamente salpican el color en su imagen de marca y lugares.

 

Alguna vez se preguntó, ¿Por qué el color rojo, hace que tengamos hambre?.

 

Neuromarketing, autor Roger Dooley dijo en la conferencia de ADMA: “Sólo el 5 por ciento de la toma de decisiones del cliente es consciente de acuerdo con los neurocientíficos.El  95 por ciento de todos los procesos de toma de decisiones no es consciente, no somos conscientes de lo que está impulsando nuestro comportamiento “.

La mayoría de las personas no son conscientes de que están siendo influenciados. El  Sr. Dooley dijo en  news.com.au: “Yo diría que la mayoría de las personas no son conscientes de todas las señales que los impulsan a comprar. Si le preguntas a alguien si compraron algo de un catálogo, debido a la imagen de la portada, van a decir que no. Pero el cambio de la imagen en la portada  puede aumentar o disminuir los impulsos para comprar en el catalogo.

“La gente está absolutamente influenciado por ella, pero no son conscientes de que están influenciados por ella.”

Se utilizan las dos técnicas primarias neuromarketers es la resonancia magnética funcional (fMRI) y la electroencefalografía (EEG) para averiguar lo que hace que nuestros cerebros se motiven. FMRI trabaja en el seguimiento del flujo de sangre a las áreas de su cerebro mientras que el EEG registra la actividad de la actividad eléctrica a lo largo del cuero cabelludo. Esto ayuda a los vendedores averiguar qué señales apelan a su subconsciente.

 

Trucos que se usan para animarte a gastar más dinero:

El color para transmitir sensaciones, o evocar emociones.

El olor, vamos por el supermercado o una calle y nos llega el olor a pan recién hecho.

La sensación de escasez. ¡últimas existencias!.

Transmitir empatía. Somos como tú, pensamos como tú.

Dar valor a algo subiendo el precio. Transmitir que algo tiene más calidad de lo que en realidad por medio del precio.

Eliminar signo de euros. Da sensación de no estar gastando dinero o ser más barato.

El tipo de fuente o tipo de letra usado en nuestra publicidad.

 

Para evitar todas estas influencias, lo mejor es preguntarse si necesitamos realmente lo que vamos a comprar.

  1. fuente :news.com.au

Elaboraciones de Cocina Francesa en video.

Una muestra de lo que nuestros vecinos mediterraneos realizan en sus cocinas.Hoy toca Francia, tan cercano, tan desconocido, tan lejano. Hoy día la frontera la ponemos nosotros. 

Vidéos de cuisine

http://chefsimon.lemonde.fr/videos/index.html

Brochetas de Frutas con Crema Inglesa de Stevia

Querido Ernesto: Veo que en este año y pico que no te veo , has crecido enormemente en el tema cocina, espero que todo te vaya muy bien. Un plato que casi se puede saborear. Enhorabuena

Cocina sana con Ernest Subirana

brochetas de frutas con Crema Inglesa de Stevia

Esta semana les traigo un postre de frutas, refrescante, dulce y, como siempre, con 0% de azúcar o edulcorantes artificiales.

Valoración Nutricional por nutricionistas de Medicadiet

La fruta, protagonista sin lugar a dudas de esta receta, hace que este sea un plato cargado de vitaminas. Las fresas, los kiwis y los cítricos, al combinarse, crean un mix antioxidante, especialmente por su elevada cantidad de vitamina C. Esta vitamina es ideal para reforzar tu sistema inmunológico. Por otra parte, todas las frutas tienen un contenido alto de agua, que te vendrá bien en esta época para mantenerte hidratado.

La leche vegetal también presenta sus propios beneficios. Si te decides por la leche de avena, debes saber que es rica en hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que está recomendada en diabéticos ya que no produce un aumento brusco de la glucemia. La…

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Nuestro servicio Tu Beneficio.

Cuando unos tienen su merecido descanso, otros tenemos que trabajar más duro. Así son los sectores Turistico y Hostelero. Sustento de muchisimas familias en España. Por tanto en este momento te ofrecemos nuestro servicio de verano, para hacerte la vida un poco más facil en tu negocio.

https://www.dropbox.com/s/159jvwjoihbpgqh/triptico%20marketing1.pdf

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Te esperamos. buen verano.

¿Revolución tecnologica en el sector Hostelero?

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                       Gracias a la crisis nos encontramos en un momento de euforía en el sector de la hostelería, viendo cómo la innovación técnica y la tecnología toman posiciones en un sector que hasta el momento era poco proclive a revoluciones tecnologicas avanzadas.

Cierto es que las máquinas aún no han sustituído a las personas, ¡por suerte!.  Pero vemos cómo irrumpen con fuerza los programadores y desarrolladores interesados cada vez más en proporcionar medios para realizar todo tipo de tareas en los restaurantes.

Pongo el ejemplo de las TPV. En el caso de dual-link, con una interfaz muy bien trabajada y muy bien conseguida. Te permite  realizar entre otras actividades la toma de comandas y todas las tareas que tienen que ver con el parte de consumo diario, para poder analizar la situación del día a día en nuestro restaurante, bar, pub,etc. 

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http://www.dual-link.es/defaul

Cuando en el año 2013  estudiaba el Master de dirección de restaurantes de la Universidad de Alicante, veíamos el módulo de contabilidad analítica basado en las siempre recurrentes tablas excel, con un sistema muy sencillo y práctico, pero algo obsoleto para los tiempos en que vivimos. Ahora estamos en la era de la revolución tecnológica y social, lo que ayer era una novedad hoy ya es antiguo. 

                      Pero esto no es todo. En  la sección o departamento de seguridad alimentaria nos encontramos la ley que regula la obligatoriedad de llevar a cabo un Plan de APPCC (plan de analisis de puntos de control crítico), en todo el sector de restauración. https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1996-4449. Entró en vigor de forma obligatoria en el año 2013 y las autoridades sanitarias un poco más permisivas, no controlan ni obligan a cumplir la anterior norma hasta el momento.

                    No quiere decir que algún día  se active su puesta en marcha y todos los establecimientos del sector tengan que ponerse al día. Pues bien, en este apartado también contamos con la novedad de un programa llamado Iristrace, desarrollado en la provincia de Alicante, con premios y apoyos internacionales.

                   Un programa que ayuda a controlar, planificar, organizar con plantillas, todos los cheklist o controles y auditorias que necesitemos tanto en seguridad alimentária, como en calidad, poniendo a nuestro alcance una herramienta fundamental. Haciendo de un trabajo tedioso y pesado una función casi automatica y un control exhaustivo de nuestra seguridad y la de nuestros clientes pudiendo dar un valor añadido a nuestro negocio.

http://www.iristrace.com/#!/es/

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¿Petroleo o Turismo?

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Nuestro pais, ha elegido probar suerte con el oro negro en Canarias, uno de los principales centros de turismo no estacional. Si hay suerte seremos ricos, ¿no?, o ¿mañana seremos más pobres al no encontrar la cantidad imaginada y haber destruido el mejor recurso que propicia el desarrollo de las islas?

conomia.elpais.com/economia/2014/07/22/actualidad/1406031747_155780.html