Las ideas convertidas en proyectos, Los proyectos que son realidades.

La luz en el camino        Muchas veces elegimos proyectos  que nos llevan por paisajes de ensueño, emoción y todo tipo de adversidades que nos guían  por senderos y caminos que debemos sortear para que al final, sepamos elegir el camino verdadero. El que cada uno tenemos en la vida, y al que llegamos después de muchas elecciones y recorridos diferentes. Dejamos detrás gente e ideas muy valiosas, que el tiempo nos ayuda a contemplar desde otra perspectiva, buscando siempre el sentido positivo de nuestra elección. Hoy estoy compartiendo estas ideas producto de vivencias experimentadas, hoy me he elegido para escribir con la letra precisa, en el momentos justo. Siendo todos los momentos de nuestra existencia justos por tener la suerte de gozarlo.

“Todos nuestros días, son nuestro primer y ultimo día. Todos nuestros finales son el principio de algo mejor”.

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Erase una vez….. El país de la Dieta Mediterranea

La base de la escuela de cocina educativa, es la recuperación de una dieta meditérranea perdida en el camino de los últimos 20 o 25 años. La recuperación de los platos típicos de muchas comunidades, entre otras la Valenciana. Platos que se han dejado de elaborar y por tanto perder al romperse el vinculo que transición en las familias. Estamos obligados a recuperar los buenos hábitos alimenticios y de nutrición para nuestros hijos. Y olvidarnos de que las grandes marcas de comida rápida, se sigan enriqueciendo a costa de nuestra salud.

Debemos preocuparnos de conservar aquello que nos identifico en todo el mundo, El país por excelencia de la mejor Dieta Mediterranea.  Este es el objetivo de la escuela de cocina educativa. Cooking School.  Dediquemos un minuto a reflexionar sobre este importante tema , nuestra salud, merece la pena.

escuela de cocina educativa.

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Inicio Cooking School. Escuela de cocina Educativa.

albueraconsulting33 albueraconsulting32 cookingschool6 cooking school 5 Tras un periodo de reflexión y organización he puesto en marcha la Escuela de cocina Educativa. Cooking School.  Una escuela dirigida a niños, jovenes y adultos, para la recuperación de la dieta mediterranea, la transmisión del conocimiento y el interes por la cocina , los alimentos y habitos saludables. No nos podemos permitir por más tiempo el alto grado de obesidad infantil que actualmente tenemos. Es labor de padres y educadores contribuir al conocimiento de una alimentación y habitos saludables. La fast food, o comidas rapidas contribuyen a una salud precaria y una nutrición pesima, lo que con el tiempo se transformara en enfermedades. Por estos motivos es mi Misión en este proyecto, contribuir a la mejora del conocimiento de los alimentos y sus tratamientos en cocina, para una vida saludable.

Primer video que podeis ver en siguiente enlace:

http://youtu.be/TAFLg18_5y0

 

 

¿Cómo transformar gestión en rentabilidad?

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No voy a empezar on aquello de “los 5 pasos para generar rentabilidad”, tan típico y gastado de estos últimos años, con todos mis respetos para quien le gusta usarlo como medicina o remedio que cura todas las enfermedades.

Sí me gustaría diferenciar los distintos departamentos que intervienen en un restaurante, y que después pasare a desarrollar con los puntos que desde mi punto de vista son los más interesantes para generar ahorro. En estos momentos de incertidumbre, de crisis generalizada, de paro desorbitado, en los que uno se agarra a un clavo ardiendo. Proliferan aquellos que se consideran audaces, para vendernos  cualquier tipo de material, servicio o  formación académica. Pongo como ejemplo aquello de “Si te formas con nosotros, te damos un titulo mega-gastrouniversal on line, que te vas a flipar“, “seras la única persona con capacidad para dirigir”. Aunque existen infinidad de jóvenes con formaciones universitarias que asustan y en el paro.

Un restaurante es una empresa donde se combinan multitud de funciones en un breve espacio de tiempo y tiene que funcionar con eficacia organizativa, con solvencia económica y con elegancia satisfactoria para el cliente.

Por lo tanto el Principio por el que generalmente se crea un restaurante es el de ganar dinero. El primer punto a tener en cuenta sería la Gestión de la Cuenta de Explotación:

1. Control de gastos a proveedores

2.Control de pagos, personal, gastos generales fijos, gastos variables, alquileres, y cualquier gasto que genere el restaurante por pequeño que sea.

3. Control de personas que se sientan a nuestras mesas cada día, calculando el ratio de ocupación. durante todos los días que tengamos abierto.

4.Control de ingresos, efectivo, visas, deudas por eventos.

5.Calculo de ratio. Calculo de punto muerto, en unidades monetarias, en clientes necesarios, en días por mes.

6. análisis reflexivo de todos los datos aportados por los números anteriormente detallados.

Para conseguir todo esto hay dos formulas una fácil, como es elaborar una tabla excel como la que pongo en el siguiente ejemplo:

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O la compra de un programa informático más complejo para llevar la contabilidad interna del negocio.

El segundo apartado para conseguir ser rentable sería: El control exhaustivo de costes de producción.

1. Control de escandallo y elaboración de fichas técnicas de todos los platos que componen la oferta gastronómica del restaurante.

2.Control de costes, con el consiguiente conocimiento si nuestro negocio es rentable o no, basándonos en Prime cost y Food Cost. Con estos datos podremos determinar si estamos gestionando bien o por el contrario estamos generando perdidas en cuanto a compras/ventas.

3.Control de nuestros platos, con la elaboración de un menú engineering donde se podra determinar que platos son los mas populares y menos rentables, mas rentables y menos populares, para este trabajo también podemos usar el medio fácil, tablas excel aplicadas a matrices.

El tercer punto a tener en cuenta sería : Organización de Producción

1. Control de materia, elaboración de inventarios mensuales.

2.Almacenamiento y stock, con calculo de indice de rotación.

3.Control y organización de platos en la fase de elaboración, cantidades, ingredientes.

4.Preparación de Misen plais en cocina. Tipo de cortes usados en cada producto. Ubicación de maquinas o utensilios usados para elaborar.

5.Control de etiquetado y sistemas de refrigeración y congelación  de alimentos.

6.Valoración del uso de productos de 4ª y 5ªgama, relación coste elaboración o producto elaborado.

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En el siguiente post veremos, Marketing, Recursos humanos administrativo, Recursos humanos valoración objetiva del desempeño. 

¿Qué Opinas?

¿Se pueden mejorar las cocinas de los restaurantes?

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Cuando uno acude a un restaurante para, como se dice ahora, tener una experiencia única. Dejando que la neurociencia relacionada con el neuromarketing funcione. Elegimos el lugar en función de múltiples características, como el diseño del local, la oferta gastronómica, el precio, la situación y etc. Al final hemos decidido y estamos en la puerta del restaurante. Somos atendidos por un personal de sala que se deshace en sonrisas y halagos, incluso nos acercan la silla cuando nos vamos a sentar. Perfecto hemos elegido bien. Iluminación adecuada, música suave en sintonia con el ambiente. Primera impresión positiva.

Nos acercan la carta, buen aspecto sin extravagancias, detectamos que para la elaboración han usado herramientas de posicionamiento de platos, como el menú engineering y el eye tracking. Están bien ordenados por secciones y con precio en sentido ascendente, del más bajo al más alto. también han trabajado las terminaciones, no aparece el signo del euro. Las terminaciones del precio va desde el numero 9, pasando por el 5 y el 0.

Por el momento vamos por buen camino. Nos acercamos al aseo, la primera impresión muy buena, ambientador suave. cada cosa en su sitio, espacio adecuado, limpieza general optima, la cadena del wc funciona. Que más podemos pedir.

Llega el momento de la elección de platos, apreciamos que la persona de sala que nos atiende, nos toma la nota con un móvil, que maravilla tienen comandero virtual, lo último en TPV. Esto va muy bien, seguro que no esperamos mucho tiempo, ya que para cuando termine de tomar las notas, en cocina ya lo estaran marchando.

Ahora vienen las preguntas importantes, ¿Como será la cocina?, ¿tendrá buenas condiciones de trabajo?, ¿El material y las personas para atender 30 mesas sera el suficiente y el adecuado?, ¿Se cumplirán las normas higiénico sanitarias?, ¿Los cocinero y ayudantes tienen el curso de manipulador de alimentos y lo aplican?,¿Que se prioriza en la cocina, la prisa, o tratar cada plato como si fuese para nosotros mismos?.

Si la cocina es el alma del restaurante, se debe dar la importancia que se merece, con personal, profesional de verdad, no que lleva mucho tiempo trabajando en cocinas. A veces se confunde un buen profesional con personas que solo llevan tiempo haciendo las mismas cosas mal, una y otra vez.  Si un cocinero, ayudante, estamos al servicio del cliente y nuestra misión es la entrega y la voluntad de servicio, Empatia por favor.

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Misen plais y buena organización para superar de manera satisfactoria el momento del pase. Todo el mundo que colabora en cocina debe saber perfectamente que le toca hacer en este crucial momento, es responsabilidad de un buen chef.

Control de camaras en cuanto a temperaturas y organización, cada cosa en su sitio, bien identicado, bien etiquetado. Fechas de caducidad secundaria en las elaboraciones.

Se puede trabajar bien, si se quiere y se sabe. La formación y el aprendizaje como factor clave, para desarrollar un trabajo de calidad y eficiencia. Si queremos ofrecer un turismo de calidad, se deben poner los medios ahora. Ya no vale la improvisación, el cliente es una persona bien formada y con mucha información.

¿Qué Opinas?

Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican ‘e outros non’?

El picor es una de las características más llamativas de los pimientos de Padrón, uno de los grandes clásicos, juntos a las bravas, los chopitos, las croquetas o la ensaladilla rusa, de la gastronomía española. Pero lo cierto es que, aunque todos son del mismo color y de la misma forma, no todos pican. Como dice el refrán gallego: “uns pican e outros non“. De ahí el el juego (o el miedo) que se crea a la hora de tomarlos. Pedirse una ración es como jugar a la ‘ruleta rusa del picante’. ¿A qué se debe esta aleatoriedad? ¿Qué historia hay detrás de este producto?

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Elaboraciones de Cocina Francesa en video.

Una muestra de lo que nuestros vecinos mediterraneos realizan en sus cocinas.Hoy toca Francia, tan cercano, tan desconocido, tan lejano. Hoy día la frontera la ponemos nosotros. 

Vidéos de cuisine

http://chefsimon.lemonde.fr/videos/index.html

Evento #aquihaytomate en Marmarlade Alicante.

Una noche espectacular gracias a la organización del Huerto Gourmet en #aquihaytomate, presentado por Juan echanove y en el show coking la cheff Susi Diaz, un exito de los organizadores en cuanto a personas asistentes, organizaciones, y contenidos. Resaltando el tomate como ingrediente principal en muchas elaboraciones de nuestra cocina mediterranea. Enhorabuena a toda la organizacion y colaboradores. 

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Receta para celicacos. Tosta de pan con harina sin gluten con huevo y anchoa del cantabrico

  1. tosta de pan.   4 uds

  2. Queso fundido. o queso crema sin gluten.  30gr

  3. Lechuga mezclun.  20gr.

  4. Huevo cocido.  2 uds,

  5. Anchoas del cantabrico o similar. 4 uds.

  6. Rodaja de tomate natural. 4 uds.

La elaboración es muy sencilla, calentar el pan y tostarlo para que este calentito, untar el queso crema, incorporarle la lechuga con un poquito de aceite de oliva virgen extra, la rodaja de tomate, colocar una mitad del huevo encima y a lo largo del huevo, la anchoa, en la disposición que mas nos apetezca, espolvorear con perejil seco. Un sencillo plato, para degustar.

Paella de verdura a la leña

INGREDIENTES ( Para 4 personas).

Pimiento rojo           160gr / Pimiento verde        160gr / cebolla        160gr /  Habas                         120gr /  Ajo        30gr /  Salmorreta               100gr /                       Caldo de verdura o ave               2000ml. /Arroz        500gr/  Alcachofas            150gr. / Aceite de oliva virgen extra        60ml / Sal     3gr por persona.

ELABORACION.

Paso 1.          Pelar y cortar ajos, y cebolla en brunoise (corte de 0.7mm cuadrados), pelar y cortar alcachofas utilizando los corazones  y cortarlos en cuartos.

Paso 2.          Cortar el pimiento rojo y verde en brunoise.

Paso 3.          En una paella poner el aceite y a fuego fuerte sofreír  el ajo y la cebolla, a continuación el pimiento rojo y verde, mas adelante cuando el pimiento se reblandece, incorporar las alcachofas y las habas se dan unas vueltas para que se  mezclen un poco los sabores , sin dejar de mover y evitar que se peguen si fuese necesario incorporar un poco mas de aceite con cuidado de no pasarse. 

Paso 4.         Añadir el arroz a la mezcla anterior bajar un poco el fuego si vemos que se nos pega o se quema, dar unas vueltas para mezclar todo bien , si fuese necesario retiramos del fuego y por ultimo incorporamos la salmorreta, el colorante y el pimenton, damos unas vueltas y ya tendriamos el arroz como se conoce en cocina , “marcado”.

Paso 5.         Volvemos a colocar la paella en el fuego e incorporamos el caldo entre 350 y 600 ml en función del numero de comensales a mas comensales menos caldo, menos comensales mas caldo, al principio lo ponemos a fuego fuerte para que el arroz suelte el almidón, unos 5 minutos, despues lo bajamos a fuego medio de forma que el hervor se mantenga uniforme.

Paso 6.        Mantenemos en el fuego hasta que se consuma el caldo, aproximadamente unos 12 minutos en total desde que empezo el hervor.    

©copyright  Virkitchen 2013

Paella a la leña